L'histoire de la quiche Lorraine

La quiche lorraine est l'une des recettes emblématiques de notre terroir, servie depuis le XVIème siècle. Le mot « quiche » vient de l'allemand « Kuchen », signifiant gâteau, et à l'origine de toutes les tartes salées.

Au départ, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), puis remplacée par une pâte brisée ou feuilletée. Ce plat du terroir était préparé avec des œufs, de la crème, et des lardons, selon les ressources locales.

Il n'y a jamais de fromage dans la vraie quiche lorraine ! On utilise uniquement de la crème épaisse, sans lait ni fécule, pour confectionner la « migaine », mélange d'œufs et de crème fraîche en Lorraine.

Une bonne quiche est épaisse, bien dorée sans être trop cuite, et sa migaine doit rester « chevelotte », c'est-à-dire tremblotante.

Cette base s'utilise pour de nombreuses tartes salées.

 

 

 

Véritable recette de la quiche lorraine pour 6 personnes

Ingrédients :

250 g de farine

125 g de beurre

5 œufs (1 pour la pâte + 4 pour l’appareil à quiche)

250 g de lard de poitrine demi-sel et fumée

30 cl de crème fraîche épaisse

Noix de muscade, sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparez la pâte brisée avec la farine, le beurre, un œuf, une demi-cuillère à café de sel et un peu d’eau très froide, pour bien amalgamer la pâte. Pétrissez-la assez peu et roulez-la en boule enveloppée d’un film alimentaire.

Laissez-la reposer une heure dans le bas du frigidaire.

Détailler le lard en lardons en ôtant les couennes et les os éventuels.

Faites les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante cinq minutes (uniquement si c’est du lard maison ou traditionnel).

Egouttez, essuyez au besoin et faites rissoler légèrement avec 10 g de beurre.

Egouttez et réservez.

Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm environ.

Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Garnissez le moule et piquez avec une fourchette le fond du plateau.

Eparpillez des haricots secs et cuire à blanc à 200°C une dizaine de minutes (pour une quiche bien croustillante).

Retirez du four, ôtez les haricots et éparpillez les lardons.

Battre 4 œufs en omelette et ajoutez la crème fraîche, salez modérément, poivrez et mettez la muscade râpée.

Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Elle doit encore être tremblotante au milieu. Suivant les fours, il se peut que cela soit légèrement plus long à cuire.

On peut aussi passer l’étape de la cuisson à blanc en cuisant le tout directement, mais la pâte sera moins croustillante.

Servir très chaud.